Par "ail frais" on entend le produit des variétés (cultivars) issues d'Allium sativumL. dont la tige est "verte" et dont la pellicule extérieure du bulbe est encore à l'état frais.
Par "ail demi-sel" on entend le produit dont la tige et la pellicule extérieure du bulbe ne sont pas complètement sèches.
Par "ail sec" on entend le produit dont la tige, la pellicule extérieure du bulbe ainsi que la pellicule qui entoure chaque caïeu est complètement sec.

L’objectif de la norme est de donner les caractéristiques techniques et de fixer les critères de qualité des aulx destinés à la consommation humaine.