L'ISO 5495:2005 décrit un mode opératoire permettant de déterminer s'il existe une différence sensorielle perceptible ou une similitude entre les échantillons de deux produits sur l'intensité d'une propriété sensorielle. Cet essai est parfois également appelé essai de différence directionnel ou essai 2-AFC (Alternative Forced Choice). En effet l'essai de comparaison par paires est un essai à choix forcé entre deux alternatives.

La méthode est applicable s'il existe une différence pour une seule propriété sensorielle ou pour plusieurs, ce qui signifie qu'elle permet de déterminer s'il existe une différence perceptible sur une propriété donnée, de préciser le sens de la différence, mais elle ne donne pas d'indications sur l'amplitude de la différence. L'absence de différence pour l'attribut étudié ne signifie pas qu'il n'existe pas de différence entre les deux produits.

La présente méthode n'est applicable que si les produits sont relativement homogènes.

La méthode est efficace pour (1) déterminer s'il existe (essai par paires de différence), ou s'il n'existe pas de différence perceptible (essai par paires de similitude), quand, par exemple, des modifications sont apportées aux ingrédients, à la transformation, à l'emballage, aux opérations de manutention ou de stockage, ou (2) sélectionner, entraîner et contrôler les sujets.

Il est nécessaire de savoir avant la réalisation de l'essai si l'on se trouve dans un cas d'essai unilatéral (l'expérimentateur a un a priori sur le sens de la différence et l'hypothèse alternative correspond à l'existence d'une différence dans le sens attendu) ou dans un cas d'essai bilatéral (l'expérimentateur n'a pas d'a priori sur le sens de la différence et l'hypothèse alternative correspond à l'existence d'une différence dans un sens ou dans l'autre).

L'essai par paires peut également être utilisé pour comparer deux produits en terme de préférence.