Le champ d’application du présent Code comprend les dispositions d’hygiène relatives à la viande crue, les préparations à base de viande et la viande travaillée, de la production des animaux sur pied jusqu’au point de vente au détail. Il élargit la portée du « Code d’usages international recommandé – Principes généraux
d’hygiène alimentaire »4 en se référant particulièrement à ces produits. S'il y a lieu, l'annexe de ce code (Analyse des risques- points critiques pour leur maîtrise et Directives pour son application) et les Principes pour la définition et l'application de
critères microbiologiques pour les aliments)5 sont développées plus avant et appliquées au contexte spécifique de l'hygiène de la viande.