La présente norme s’applique aux ormeaux vivants et/ou aux ormeaux crus et frais réfrigérés ou congelés du genre Haliotis. Les ormeaux crus et frais réfrigérés ou congelés peuvent être entiers ou décortiqués et éviscérés. L’épithélium, les muqueuses, et la radula peuvent être séparés. La
réfrigération ou la congélation doivent être réalisées de telle manière que l'essentiel des caractéristiques d’ormeaux vivants soient retenues. Les ormeaux tant vivants que crus et frais réfrigérés ou congelés peuvent être destinés à la consommation directe ou à un traitement ultérieur.
Le chapitre 1 ci-dessous s’applique aux ormeaux vivants, alors que le chapitre 2 s’applique aux ormeaux crus et frais réfrigérés ou congelés.