Microbiologie de la chaîne alimentaire — Détermination et utilisation des valeurs cardinales

Le présent document établit les principes élémentaires et spécifie les exigences et les méthodes pour déterminer les valeurs cardinales de souches de bactéries et de levures, et les utiliser afin de prédire la croissance microbienne.

L’approche s’articule autour de quatre étapes principales:

1. détermination des valeurs cardinales dans le milieu de culture;

2. détermination du facteur de correction dans l’aliment cible;

3. validation du modèle;

4. simulations.

Quatre facteurs environnementaux sont pris en compte: température, pH, aw et inhibiteurs (par exemple, acides organiques).

NOTE 1        La compétition microbienne n’est pas assimilée à un inhibiteur dans le présent document et peut être traitée par des approches de modélisation convenables.

La détermination de valeurs cardinales nécessite une approche en deux étapes:

• la détermination des taux de croissance spécifiques maximaux de la souche étudiée cultivée en bouillon pour une plage définie de valeurs du ou des facteurs environnementaux étudiés; et
• l’utilisation de modèles secondaires reconnus de microbiologie prévisionnelle pour ajuster les données expérimentales obtenues afin d’obtenir les valeurs cardinales.

L’utilisation de valeurs cardinales pour la simulation de la croissance microbienne repose sur des modèles primaires et secondaires de microbiologie prévisionnelle. Les valeurs cardinales sont combinées aux données de test de croissance afin de prendre en considération l’effet de matrice. Selon l’objectif de la simulation de croissance, il est important de tenir compte de la variation des valeurs cardinales entre les souches d’une espèce de bactérie ou de levure.

Les valeurs cardinales sont un bon indicateur de la capacité de croissance d’une souche pour les facteurs environnementaux étudiés. Elles sont donc utilisées comme critères de sélection des souches, en plus de leur origine et de leur virulence, dans le cadre de tests de croissance (voir l’ISO 20976-1) ou de validation d’une méthode (voir la série de l’ISO 16140).

NOTE 2        Le présent document est axé sur la détermination de valeurs cardinales pour une seule souche. La même méthodologie peut être utilisée pour caractériser plusieurs souches indépendamment afin de couvrir la variabilité biologique des souches et inclure ces résultats dans les prévisions.